Heaven & Earth close up

The potato, more as it might seem

„Heaven & Earth“ or „Himmel un Ääd“ is a real German classic and it is basically made of potato and apple. The potato, also earth apple, stands for „earth“ where as apple stands for „heaven“ cause of it growing on trees above earth. The dish has got its herritage in different parts of Germany and is usually made of mashed potatoes and apple puree, served with boudin noir. As I am really keen on traditional recipes but bringing it to 2016, this dish was on my to do list for a long time already. I got to admit, that I rather have it in winter than in summer, but nevertheless it came out not to heave yet really rich in taste.

Conversion into 2016

So my thoughts were to give it a little texture and I did not want blend every ingredient. The result is the following: Swiss hash browns and fried onion rings with a crispy note, boudin noir with its classic taste, caramelized apple with its sweetness, pickled red onions bring the acid note to the dish and creamy parsley mayonnaise to bring it all together. One could also say it is my heaven & earth burger, but no need to plate fancy all the time. This dish is the best, when eaten all at once, of course spoon by spoon, so you can taste every ingredient and texture in every bite you take. Enjoy and keep on cooking.

This beautiful Plate is made by ferm LIVING

eight Potatoes Boudin Noir

package of Eggs three red Apples

grated Potatoes Onion RINGS

Heaven & Earth

For 3 persons

For the Parsley Mayonnaise:

1 Egg Yolk Size M
20 ml Milk
8 Parsley Sticks
1/2 organic Lemon
100 g Canola Oil
Salt, Pepper, Sugar to taste

For the Swiss Hash Browns:

450 g Potatoes
2 tbsp Flour
1 Egg Size M
2 Parsley Sticks
Salt, Pepper, Nutmeg to taste

For the Onion Rings:

2 Shallots
2 tbsp Flour
Oil

For the pickled red Onions:

1 red Onion
50 ml Apple Vinegar
50 ml Water
2 Bay Leaves
5 Pimento Grains
Salt, Pepper, Sugar to taste

For the caramelized Apple:

1 red Apple
2 tbsp Sugar
1 tbsp Butter
50 ml Apple Juice

For the Boudin Noir:

120 g Boudin Noir

  1. For the mayonnaise wash the parsley and pick the leaves. Blend parsley, egg yolk and milk and add the peel of the lemon as well as the juice. Now slowly add the oil dip by dip to emulsify. Flavor with the spices to taste.
  2. For the Swiss hash browns wash and grate the potatoes without peeling. Add flour, egg and spices to taste. Wash, pick and chop the parsley leaves. Bring all together and put aside.
  3. For the fried onion rings peel and slice the shallots. Toss them in flour and fry them in Oil until golden brown. Put them on a kitchen paper to drip off.
  4. For the caramelized apple caramelize the sugar in a pan, adding the butter. Wash the apple and cut in 5mm slices adding it to the pan to caramelize. Now deglaze with apple juice and cook for 1 min. Put aside until serving.
  5. For the onion peel it and cut it in slices. Bring the remaining ingredients to the boil, flavor and add the onion. Put the pot aside until serving.
  6. To bring all together heat up a pan with oil, squeeze the potato mix and scoop it into the pan. Press a little on top to get flat patties. Fry from both sides until golden brown. Heat up another pan with a little oil for the boudin noir, which you cut in 5mm slices before. Fry from both sides for 1 min. Put one hash brown on a plate and add a little mayonnaise. Arrange the boudin noir on top to be covered with the onion rings and two slices of apple. Add another hash brown and arrange the onion on the plate. At last decorate with tahoon cress or any other.

Heaven & Earth - Potato, Boudin Noir, Apple & Onions

Himmel & Erde

Für 3 Personen

Für die Petersilienmayonnaise:

1 Eigelb Gr. M
20 ml Milch
8 Petersilienstiele
1/2 Bio-Zitrone
100 g Rapsöl
Salz, Pfeffer, Zucker nach belieben

Für die Rösti:

450 g Kartoffeln
2 EL Mehl
1 Ei Gr. M
2 Petersilienstiele
Salz, Pfeffer, Muskat nach belieben

Für die Zwiebelringe:

2 Schalotten
2 EL Mehl
Pflanzenöl

Für die Essig Zwiebeln:

1 rote Zwiebel
50 ml Apfelsaft
50 ml Wasser
2 Lorbeerblätter
5 Pimentkörner
Salz, Pfeffer, Zucker nach belieben

Für die karamellisierten Äpfel:

1 roter Apfel
2 EL Zucker
1 EL Butter
50 ml Apfelsaft

Für die Boudin Noir:

120 g Boudin Noir
Oil

  1. Für die Mayonnaise die Petersilie waschen und zupfen, dann mit dem Eigelb und der Milch mit einem Mixstab glatt mixen. Die Zitronenschale abreiben und den Saft dazupressen. Jetzt ganz langsam das Öl einlaufen lassen, damit die Masse emulgiert. Nun noch mit den Gewürzen abschmecken.
  2. Für die Rösti die Kartoffeln waschen und ungeschält reiben. Das Mehl, Ei und Gewürze zugeben. Dann die Petersilie waschen, hacken und unter die Masse heben und zur Seite stellen.
  3. Für die Zwiebelringe die Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Dann im Mehl wälzen und in Öl gold-gelb ausbacken. Zum abtropfen auf ein Küchenpapier geben.
  4. Für die Apfelringe den Zucker in einer Pfanne karamellisieren und die Butter zugeben. Den Apfel waschen und in 5mm Scheiben schneiden, dann in die Pfanne legen und karamellisieren. Jetzt mit Apfelsaft ablöschen und 1 Min. kochen lassen. Bis zum Servieren zur Seite stellen.
  5. Für die Essigzwiebeln diese schälen und in Spalten schneiden. Die restlichen Zutaten aufkochen, die Zwiebel zugeben und bis zum servieren zur Seite stellen.
  6. Zum Servieren eine Pfanne mit Öl erhitzen und die vorher ausgedrückte Röstimasse in kleinen Talern in die Pfanne legen und von beiden Seiten gold-gelb braten. Dann eine andere Pfanne mit Öl erhitzen und die in 5mm dicke Scheiben geschnittene Blutwurst für 1 Min. von beiden Seiten anbraten. Je einen Rösti auf jeden Teller legen und ein wenig Mayonnaise darauf verteilen. Nun die Boudin Noir und die Zwiebelringe anrichten und mit Apfelscheiben toppen. Zum Schluss noch einen Rösti darauf geben und die Essigzwiebeln verteilen, dann mit Tahoon Kresse oder Anderer garnieren.

Heaven & Earth - Potato, Boudin Noir, Apple & Onions top shot

Heaven & Earth - Potato, Boudin Noir, Apple & Onions close up

Author

Ben Donath

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